燻製ジヤーキーづくり（下処理〜ねかすまで）

大まかな燻製の作り方をご紹介します。

①下処理、ソミュール液（塩漬け・味付け）、ねかす（発酵）、塩ぬき（省略可能）、乾燥までが前半の工程。②それからチップを使い、下から冷薫50度から熱薫75度ぐらいまで時間をかけて燻していきます。チップの使う量・温度・時間管理で長期保存できるようにもできます。

保存食づくりは食材との対話です。急がず、丁寧に。お寺の庭でゆっくりやっています。